Babarois aux clémentines

Ce gâteau est assez long à réaliser mais ça vaut le coup.
Je le présente ici avec des clémentines mais il est possible avec d'autres fruits.
 













Ingrédients pour le biscuit Joconde:

• 115 g de poudre d'amandes
• 115 g de sucre glace
• 30 g de farine
• 15 g de sucre en poudre 
• 25 de de beurre fondu froid
• 3 œufs entiers
• 3 blancs d’œufs

Chauffer le four à 250°.
Travailler 10 mn au batteur électrique, la poudre d'amandes, le sucre glace et les oeufs entiers.
Incorporer à la spatule, le beurre fondu puis la farine.
Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre en poudre.
Battre encore 1 mn.
Ajouter les blancs montés au premier mélange.
Répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 2 à 3 mn.
Le biscuite doit être moelleux.

Ingrédients pour le bavarois:

• 220 g de sucre
• 20 g de glucose
• 4 blancs d'oeufs
• 60 g d'eau 
• 2 bols de quartiers de clémentines 
•  20 cl de jus de clémentines
• 20 cl de crème épaisse
• 5 feuilles de gélatine

Faire une meringue italienne. Chauffer l'eau, le glucose et le sucre sans remuer. Quand le mélange atteind 110°, battre les blancs d’œufs vitesse rapide.Quand le sucre arrive à 120°, le verser doucement sur les blancs en neige et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 15 mn.
Les égoutter puis les dissoudre à feu doux dans le jus de clémentines.
Fouetter le crème pour obtenir une chantilly.
Verser le mélange jus de clémentines( lorsqu'il est froid) dans la meringue italienne. Incorporer à la spatule à la chantilly.

Montage
Avec un cercle de 23 cm de diamètre environ, découper le fond du biscuit. Le napper de l'appareil à bavarois.
Laisser au minimum 4h au frigo.

La décoration appartient à chacun...